Pizza naranja

Por fin ya no da pereza encender el horno, así que ayer llegué a casa y me puse a amasar para cenar pizza. No lo tenía planificado así que improvisé los ingredientes. La masa la hice con un dado de levadura prensada, harina de trigo integral, un poco de ajo en polvo, orégano, sal y agua. En cantidades a ojímetro sobre la marcha. De ingredientes le puse una cebolla picada, zanahoria rallada (en tiras finas usando el pelador), unos trozos de queso de cabra, dos quesitos que tenía sueltos, pimiento del piquillo, orégano y un chorrito de aceite de oliva. Lo de la zanahoria fue una venada que me dió mirando lo que había en la nevera. Nunca había visto ni probado ninguna pizza con zanahoria, aunque evidentemente tenía que estar inventado y buscando por internés se encuentran recetas. La zanahoria queda bien, tierna y muy jugosa. Quizá me gustaría repetir la idea jugando más con el contraste del dulce de la zanahoria y un queso azul fuerte, tipo cabrales... quizá para la próxima.

Restos de harinas

200 g mm de centeno

150 g de harina de escanda (speltastur)

250 g de harina de trigo ecologico (carrefour)

50 g de harina de fuerza (aragonesa)

280 g de agua

10 g de sal

¡Más agua!

• 200 g de masa madre de harina de maíz hidratada al 100% (Pravia)
• 300 g de harina de trigo ecológica (Carrefour)
• 125 g de harina de fuerza (Mercadona)
• 260 g de agua (grifo)
• 10 g de sal

3 h de 1ª y 3 de 2ª ambas sobre radiador.
12 min  flisfliseando agua a 225º y 25' a 200º, 5 min de secado con el horno apagado.

Muy buena miga, pocas veces ha salido más esponjoso y tierno, pero la corteza poco crujiente.
¿Poca cocción? ¿Necesita más flisflis? ¿Sobrefermentado?
Habrá que experimentar.

Pan de centeno integral

Esta semana me apetecía algo integral con sabor intenso y siguiendo una receta que tenía apuntada en un papel, que sinceramente no recuerdo de dónde saqué (¿madridtienemiga, el foro del pan...?), me marqué a este estupendo amiguete.

La receta es la que sigue:

• 325 g de harina de trigo biológico
• 175 g de harina de centeno integral
• 300 g de agua del grifo
• 200 g de masa madre de centeno al 100%
• 13 g de sal
• 3 g de azúcar

La idea del greñado en forma de espiga que queda tan chulo en las fotos la saqué de un vídeo de youtube que tampoco logro encontrar (hoy sí que estoy dando datos concisos, ¿eh?).
En cuanto a los tiempos, como siempre. Masa madre refrescando toda la noche, amasado por la mañana, 3 horas de 1ª fermentación, formado y  otras 3 horas de 2ª en el banetton. Luego al horno 15 minutos a 220 fumigando cada 2/3 y 30 más sin fumigar a 200.

Al mismo tiempo, hice un pan de molde también con centeno integral y cometí el error de hornear el de molde en segundo lugar, con lo que, para que no se me enfriase el horno no dejé secar el primero y se nota bastante esa ausencia de secado en el acabado de la corteza. Si lo hubiese hecho al revés, dado que el de molde no necesita secado hubiese salido mejor.
Algo he aprendido para la próxima.

Por lo demás, el pan quedó muy bueno (aunque mejorable por lo de la corteza), especialmente aromático y sabroso y una de las presencias más logradas que he conseguido.

Pan de sidra y maiz

Para estrenar el Banetton alargado preparé un pan también nuevo y de elaboración propia, con masa madre de maiz e hidratado con sidra.

• 200 g de masa madre de harina de maiz hidratada (con agua) al 100%
• 300 g de harina de trigo ecológica
• 125 g de harina de fuerza
• 240 g de sidra asturiana
• 10 g de sal

 La masa madre la preparé la noche anterior, a la mañana siguiente amasé y lo dejé fermentar un par de horas. La masa era algo durita pero manejable y poco pegajosa.
Estuvo hasta la noche (unas 9 horas) retardando en la nevera y luego lo saqué, reposó como media hora, formé el batón y a descansar al banetton como dos horas y media o tres.
Lo saqué del banetton, le hice cuatro cortes con la cuchilla y entró al horno, 15 minutos a 225º fumigando con agua y luego 30 minutos a 200. Secado de 5 minutos con la puerta del horno abierta.

Como se puede ver en la foto, el formado no lo hice especialmente bien y se abrió por la base. Era la primera vez que formaba un batón que no se fuese al molde y creo que rompí el gluten en los laterales largos de la base por tensar demasiado o quizá simplemente porque no lo dejé templar lo suficiente al salir de la nevera antes de formarlo y el glúten no había recuperado toda la elasticidad.

La masa madre de maiz contribuye a lograr una corteza muy crujiente y un precioso colorcito amarillo en la miga. En cuanto a la sidra, no se nota demasiado en general, pero sí se aprecia su acidez contrastando con el toque dulce del maíz en algún bocado.

Pan de molde

Siguiendo la receta de Ajonjoli en Madrid Tiene Miga con algunas modificaciones (no utilicé levadura industrial) he preparado mi primer pan de molde:

• 200 g de masa madre al 100% 
• 140 g de leche 
• 34 g de mantequilla 
• 17 g de azúcar
• 300 g de harina de fuerza
• 6 g de sal

La masa madre la refresqué con harina blanca de trigo y leche (entera). Añadí todos los ingredientes salvo la sal y mezclé bien con las manos. Calentar un poquito la mantequilla en el micro para quitarle el frío de la nevera ayuda a que se mezcle con más facilidad. Unos 20 minutos de reposo y añadí la sal y empecé a amasar. Era una masa bastante dura pero fácil de amasar porque no se pega mucho... una masa ideal para cuando estás de mala leche porque hay que darle con fuerza pero no es caprichosa.

En cuanto a los tiempos, al no ponerle levaduras adicionales le dejé más tiempo que en la receta original, unas 6 horas y media, de primera fermentación en una fuente con aceite. Después de eso, se saca, se desgasifica y se forma el batón. Forramos el molde con papel de horno y lo puse a fermentar de nuevo unas dos horas y media.

Después se va al horno, 15 minutos a 200º vaporizando cada 2/3 minutos y luego 20 minutos un poco más bajo, como a 190º. Como no queremos generar corteza crujiente, no lo dejamos secar con la puerta del horno abierta.

El resultado es un olorcito a Brioche en toda la casa maravilloso. Es más denso que un pan de molde comprado pero muy esponjoso (para nada mazacote).
Lo desayunamos para celebrar el cumpleaños de Estela untado con Nutella.

Pan con masa madre de maíz

Estas navidades me traje harina de maíz de Pravia, de los molinos de agua del bajo Nalón (la harina se ve en la foto).

Desde que empecé a hacer panes tenía ganas de hacer algo con maíz, pero hasta hoy nunca me había atrevido porque no me convencía ninguna de las recetas que encontraba por ahí...

Sin embargo, ayer me vino una inspiración repentina: masa madre de maíz.
Nunca había visto ninguna receta con ella pero aunque no sé muchísimo de panes, al menos ya tengo una idea intuitiva de lo que es el gluten y para qué sirve y de lo que necesita la masa madre para funcionar y con lo que sé la idea me sonaba bien (otra cosa es que saliera algo).
El problema de la harina de maíz (o la gracia de ésta para los celíacos) es que no tiene gluten. El gluten son proteínas que al contacto con el agua tienden entre sí puentes de hidrógeno y terminan formando cadenas que confieren elasticidad a la masa. Además, esas cadenas entrecruzadas forman redes que serán las que atrapen el gas generado por las levaduras permitiendo que el pan suba.
La harina de trigo sí que tiene gluten y de hecho la "fuerza" de una harina tiene que ver con la cantidad de gluten que contenga. Una harina "de fuerza" es una harina rica en gluten.

Por otra parte, lo bueno de la harina de maíz (y lo que queremos aprovechar) es su sabor. El maíz es dulce, tiene mucha azúcar que es lo que necesitan las levaduras para comer, reproducirse y ventosear para que nuestro pan suba y esté esponjoso, por eso pensé que lo que tiene sentido es preparar la masa madre con el maíz y agregar a posteriori harina de fuerza a la masa para darle consistencia.

Tras esta justificación, ahí va mi receta:

• 200g de masa madre de maiz hidratada al 110%
• 150g de harina de maiz
• 350g de harina de fuerza
  
• 280g de agua
• 12g de sal

La masa madre la refresqué a partir de unos 20g de mi masa madre de siempre (que originalmente era de centeno pero se ha ido refrescando con de todo un poco).

Al día siguiente la masa madre estaba súper activa, la mezclé con todos los demás ingredientes salvo la sal y lo dejé reposar unos 20 minutos. Agregué la sal y amasé más bien poco. Quedó una masa bastante seca que hidrolizaba solita muy rápido y en poco tiempo ya tenía elasticidad más que suficiente. La metí en una fuente untada con aceite y la dejé fermentar unas 3 horas y media cerquita del radiador, que en mi cocina hace frío. Después de ese tiempo la saqué, formé y la metí a retardar en la nevera envuelta con un paño toda la noche. Al día siguiente la saqué de la nevera y algo menos de una hora después entró al horno precalentado a 240º. 13' a esa temperatura vaporizando agua cada 2 ó 3' y luego 30' a 220º sin tocarlo.

Al sacarlo, toda la casa olía a gloria.

La textura es más densa (como era previsible) que la de los panes de trigo, pero aún así está esponjoso y consistente (no se desmigaja) con alveolos finos y regulares.

Lo más destacable son el aroma tan profundo que tiene y la que creo que es la mejor corteza que he conseguido desde que hago panes.

Primer post

Éste va a ser un blog donde apuntar las recetas de pan (y asimilados) que voy haciendo con notas acerca de los resultados, errores cometidos o ideas para mejorar. No sé si será especialmente útil para nadie más que para mí, pero tampoco me importa.

Para estrenar, pongo el último pan pan que compartí.
Aquí está el pan que nos ventilamos el 12 de diciembre en el GFN acompañando a los exquisitos chicharrones de Jacobo.
Masa madre de centeno, harina de escanda asturiana speltastur, un poco de fuerza Aragonesa, agua, sal y 4+3 horas de fermentación.
El resultado quedó con una corteza poco crujiente, creo que porque tenía el horno demasiado fuerte y no vaporicé bastante los primeros minutos.
Aun así, gustó lo suficiente para que volase y a alguno no le diese tiempo a catarlo.