Es súper esponjoso pero con una miga elástica que lo mantiene consistente. Tiene un punto ligeramente rústico en la corteza que da una sensación casi crujiente al cortarlo. Además, al aroma a mantequilla, canela y citricos se les une una sutil acidez de la masa madre que me rechifla.
En definitiva, nunca me había sentido tan orgulloso de una elaboración mía.
El secreto para dar finalmente en el clavo fue la incorporación de "roux de l'eau", también conocido como tang zhong y que es la base del famoso pan de Hokkaido. Choca un poco culturalmente encontrarse una receta de referencia para la elaboración del pan de origen asiático, paises a priori con tan poca tradición panadera. La historia tiene que ver con el fin de la Segunda Guerra Mundial y la condición impuesta a Japón de comprar los excedentes de trigo de EEUU. Esa situación hizo que bajara enormemente el precio de trigo, lo que sumado a la escasez de otros alimentos fruto de la guerra forzó a los japoneses a integrarlo en su dieta. Entonces nuestros amigos japos, que de sacar partido a los ingredientes y disfrutar comiendo saben mucho, hicieron su magia y nació el pan de Hokkaido.
La técnica depurada consiste en cocer previamente la harina de trigo con agua. Este proceso hace que se produzca una gelificación de los almidones que contribuirá a almacenar mejor el agua. Tanto la historia de la receta como los detalles de los procesos que subyacen son muy curiosos e interesantes y os animo a googlear un poco, pero yo voy al lío y os cuento mi receta.
Ingredientes
150g de masa madre al 100%
250g de harina normal
200g de leche entera
100g de mantequilla
100g de azúcar
2 huevos
Un palo de canela
Piel de naranja y limón
En primer lugar infusionamos la leche con la canela y las pieles llevandola a hervir. La dejamos fnfriar un poco y añadimos la mantequilla. Dejamos enfriar hasta los 65° y entonces añadimos 50g de la harina y renovemos hasta que le quede textura de papilla. Dejamos enfriar del todo.
A continuación mezclamos todos los demás ingredientes y empezamos a amasar.
Es una masa bastante líquida, cuesta un poco hacerse con ella al principio, pero evoluciona rápido y cuando empieza a crear membrana y a despegarse sóla de los dedos es muy satisfactorio.
Yo estuve unos 30 minutos amasando con la técnica de Bertinet.
Cuando la vemos suave y tersa la pasamos a un bowl aceitado y la dejamos un par de horas, hasta más o menos doblar su volumen.
Entonces la formamos y la pasamos a un molde. Hay muchas formas de dejar un brioche bonito, yo opté pof hacer seis bolitas y distribuirlas en un recipiente redondo dejando una en el centro.
Lo dejamos levar otro par de horas.
Las bolitas se pegarán unas a otras y entonces lo pintamos con un poco de huevo y lo metemos al horno, 35 minutos a 180°, los primeros 25 minutos con vapor.
El resultado es impresionante.
