lunes, 20 de febrero de 2012

¡Más agua!

  • 200 g de masa madre de harina de maíz hidratada al 100% (Pravia)
  • 300 g de harina de trigo ecológica (Carrefour)
  • 125 g de harina de fuerza (Mercadona)
  • 260 g de agua (grifo)
  • 10 g de sal
3 h de 1ª y 3 de 2ª ambas sobre radiador.
12 min  flisfliseando agua a 225º y 25' a 200º, 5 min de secado con el horno apagado.

Muy buena miga, pocas veces ha salido más esponjoso y tierno, pero la corteza poco crujiente.
¿Poca cocción? ¿Necesita más flisflis? ¿Sobrefermentado?
Habrá que experimentar.

lunes, 13 de febrero de 2012

Pan de centeno integral



Esta semana me apetecía algo integral con sabor intenso y siguiendo una receta que tenía apuntada en un papel, que sinceramente no recuerdo de dónde saqué (¿madridtienemiga, el foro del pan...?), me marqué a este estupendo amiguete.

La receta es la que sigue:
  • 325 g de harina de trigo biológico
  • 175 g de harina de centeno integral
  • 300 g de agua del grifo
  • 200 g de masa madre de centeno al 100%
  • 13 g de sal
  • 3 g de azúcar
La idea del greñado en forma de espiga que queda tan chulo en las fotos la saqué de un vídeo de youtube que tampoco logro encontrar (hoy sí que estoy dando datos concisos, ¿eh?).
En cuanto a los tiempos, como siempre. Masa madre refrescando toda la noche, amasado por la mañana, 3 horas de 1ª fermentación, formado y  otras 3 horas de 2ª en el banetton. Luego al horno 15 minutos a 220 fumigando cada 2/3 y 30 más sin fumigar a 200.

Al mismo tiempo, hice un pan de molde también con centeno integral y cometí el error de hornear el de molde en segundo lugar, con lo que, para que no se me enfriase el horno no dejé secar el primero y se nota bastante esa ausencia de secado en el acabado de la corteza. Si lo hubiese hecho al revés, dado que el de molde no necesita secado hubiese salido mejor.
Algo he aprendido para la próxima.

Por lo demás, el pan quedó muy bueno (aunque mejorable por lo de la corteza), especialmente aromático y sabroso y una de las presencias más logradas que he conseguido.

jueves, 9 de febrero de 2012

Pan de sidra y maiz

Para estrenar el Banetton alargado preparé un pan también nuevo y de elaboración propia, con masa madre de maiz e hidratado con sidra.
  • 200 g de masa madre de harina de maiz hidratada (con agua) al 100%
  • 300 g de harina de trigo ecológica
  • 125 g de harina de fuerza
  • 240 g de sidra asturiana
  • 10 g de sal
 La masa madre la preparé la noche anterior, a la mañana siguiente amasé y lo dejé fermentar un par de horas. La masa era algo durita pero manejable y poco pegajosa.
Estuvo hasta la noche (unas 9 horas) retardando en la nevera y luego lo saqué, reposó como media hora, formé el batón y a descansar al banetton como dos horas y media o tres.
Lo saqué del banetton, le hice cuatro cortes con la cuchilla y entró al horno, 15 minutos a 225º fumigando con agua y luego 30 minutos a 200. Secado de 5 minutos con la puerta del horno abierta.

Como se puede ver en la foto, el formado no lo hice especialmente bien y se abrió por la base. Era la primera vez que formaba un batón que no se fuese al molde y creo que rompí el gluten en los laterales largos de la base por tensar demasiado o quizá simplemente porque no lo dejé templar lo suficiente al salir de la nevera antes de formarlo y el glúten no había recuperado toda la elasticidad.

La masa madre de maiz contribuye a lograr una corteza muy crujiente y un precioso colorcito amarillo en la miga. En cuanto a la sidra, no se nota demasiado en general, pero sí se aprecia su acidez contrastando con el toque dulce del maíz en algún bocado.