Pan con masa madre de maíz

Estas navidades me traje harina de maíz de Pravia, de los molinos de agua del bajo Nalón (la harina se ve en la foto).

Desde que empecé a hacer panes tenía ganas de hacer algo con maíz, pero hasta hoy nunca me había atrevido porque no me convencía ninguna de las recetas que encontraba por ahí...

Sin embargo, ayer me vino una inspiración repentina: masa madre de maíz.
Nunca había visto ninguna receta con ella pero aunque no sé muchísimo de panes, al menos ya tengo una idea intuitiva de lo que es el gluten y para qué sirve y de lo que necesita la masa madre para funcionar y con lo que sé la idea me sonaba bien (otra cosa es que saliera algo).
El problema de la harina de maíz (o la gracia de ésta para los celíacos) es que no tiene gluten. El gluten son proteínas que al contacto con el agua tienden entre sí puentes de hidrógeno y terminan formando cadenas que confieren elasticidad a la masa. Además, esas cadenas entrecruzadas forman redes que serán las que atrapen el gas generado por las levaduras permitiendo que el pan suba.
La harina de trigo sí que tiene gluten y de hecho la "fuerza" de una harina tiene que ver con la cantidad de gluten que contenga. Una harina "de fuerza" es una harina rica en gluten.

Por otra parte, lo bueno de la harina de maíz (y lo que queremos aprovechar) es su sabor. El maíz es dulce, tiene mucha azúcar que es lo que necesitan las levaduras para comer, reproducirse y ventosear para que nuestro pan suba y esté esponjoso, por eso pensé que lo que tiene sentido es preparar la masa madre con el maíz y agregar a posteriori harina de fuerza a la masa para darle consistencia.

Tras esta justificación, ahí va mi receta:

• 200g de masa madre de maiz hidratada al 110%
• 150g de harina de maiz
• 350g de harina de fuerza
  
• 280g de agua
• 12g de sal

La masa madre la refresqué a partir de unos 20g de mi masa madre de siempre (que originalmente era de centeno pero se ha ido refrescando con de todo un poco).

Al día siguiente la masa madre estaba súper activa, la mezclé con todos los demás ingredientes salvo la sal y lo dejé reposar unos 20 minutos. Agregué la sal y amasé más bien poco. Quedó una masa bastante seca que hidrolizaba solita muy rápido y en poco tiempo ya tenía elasticidad más que suficiente. La metí en una fuente untada con aceite y la dejé fermentar unas 3 horas y media cerquita del radiador, que en mi cocina hace frío. Después de ese tiempo la saqué, formé y la metí a retardar en la nevera envuelta con un paño toda la noche. Al día siguiente la saqué de la nevera y algo menos de una hora después entró al horno precalentado a 240º. 13' a esa temperatura vaporizando agua cada 2 ó 3' y luego 30' a 220º sin tocarlo.

Al sacarlo, toda la casa olía a gloria.

La textura es más densa (como era previsible) que la de los panes de trigo, pero aún así está esponjoso y consistente (no se desmigaja) con alveolos finos y regulares.

Lo más destacable son el aroma tan profundo que tiene y la que creo que es la mejor corteza que he conseguido desde que hago panes.